LE RICETTE REGIONALI DELLA CUCINA ITALIANA ANTICA E MODERNA

Un Antico Menu Camuno
(Lombardia - Brescia e Provincia)

I VOLTI DI UNA CUCINA NATA DALLA POVERTA'

La nostra cucina, si potrebbe affermare, certo un po' paradossalmente, si è forgita sotto una potente influenza: quella della fame. Per secoli la fame ha fiaccato gli stomaci e determinato la vita delle persone. Per secoli il cibo per antonomasia, per larghe fasce della popolazione, è stato la polenta. POteva dirsi fortunato chi aveva i mezzi per acquistare le uova che le contadine portavano dalla campagna. in città, solo i commercianti, i nobili e quasi tutti i preti potevano concedersi il lusso di portare in cucina le verdure dei Ronchi, le galline e i conigli della bassa. Tutti gli altri dovevano stringere la cinghia. Nelle campagne i contadini non se la passavano meglio, come se non bastasse la miseria, periodicamente carestie, guerre e pestilenze venivano a seminare morte e disperazione tra la popolazione. Una delle malattie più diffuse tra i contadini a partire dal settecento è la pellagra, un morbo da monotonia alimentare dilagato proprio con l'affermarsi da noi del granturco (della patata nel nord Europa), divenuto in breve tempo la fonte di nutrimento pressoché esclusiva dei contadini. A questo quadro generale, sostanzialmente simile in tutta Italia, vi sono da aggiungere alcune peculiarità proprie del bresciano. Innanzitutto un rinascimento vissuto di riflesso, lontano dalle capitali politiche e culturali dell'epoca, dai principati e dai ducati, e dunque l'assenza di una corte sul tipo di quella gonzaghesca a Mantova, splendida nella cucina non meno che nell'arte, capace di contagiare il territorio con i piaceri della tavola, con sapori raffinati e "saperi" sulla manipolazione degli ingredienti. Brescia, territorio sottoposto politicamente a Venezia, anche sul piano gastronomico risente gli influssi della città lagunare, senza avere la forza di imporre una creatività propria. Se esporterà qualcosa, non saranno certo piatti ma affamati. La scarsa propensione allo sfarzo e al godimento, anche gastronomico, entra così ne DNA delle contrade, che sposano la vitale necessità del duro lavorare a una essenzialità de vivere elevata a virtù. I paceri del palato vengono regalati agli sporadici banchetti che, alle feste comandate e agli sposalizi, scandiscono il corso dell'anno. Queste erano, per gran parte della popolazione, le uniche occasioni di "recuperare" sui forzati digiuni e sulla onotonia dei pasti di tutti i giorni, caratterizzati da quella che, per forza di cose, doveva essere una cucina parca, capace di far bastare il poco che c'era rendendolo, con una cert dose di fantassia, il più possibile gustoso.

La Valcamonica merita un discorso a se. Per molto tempo è stata parte della provicia di Bergamo, ma ha sviluppato in modo autonomo una prorpia gastronomia, basata essenzialmente sulla pastoriazia e sui suoi prodotti. La lontananza dei capoluoghi, la difficoltà delle comunicazioni, una antica predisposizione all'autoconsumo hanno fatto sopravvivere qui tradizioni gastronomiche altrove abbandonate o dimenticate.

UN ANTICO MENU CAMUNO

Formaggella di Recupero
(ricetta)


Carne Salada
(ricetta)


Caìcc (Ravioli) de Brè (Breno)
(ricetta)


Salame di Borno
(ricetta)


Salsiccia di Castrato
(ricetta)


Spongata di Erbanno
(ricetta)

- Formaggella di Recupero

La povertàobbligava a recuperare ogni cosa commestibile, quindi anche gli avani di fornaggella. Nascevano così piatti che, anche se poveri, avevano una loro dignità e un gusto particolare. Il procedimento è simile alla preparazione friulana chiamata "Frico".

Ingredienti per 4 persone:
250 g. di avanzi di formaggio non staginoato
2 cipolle bianche
Salvia
Burro
Latte
Sale

Procedimento:
Tagliare il formaggio a pezzetti. Sciogliere il burro e rosolarvi la cipolla affettata con un rametto di salvia e salare. Quando la cipolla sarà imbiondita, togliere la salvia e mettervi il formaggio, da sciogliere aiutandosi con un poco di latte. Quando inizia a colorire, versarlo in ciotole individuali e servire subito accompagando con mele e pere affettate.

- Carne Salada

La carne salada è comune in tutto il territorio alpono dalla Valtellina al Trentino. In Val Palot, sopra Pisogne, si usa conservare in questo modo anche la carne di cavallo. Le dosi si riferiscono ad almeno un paio di chilogrammi di carne. Data la loro durata, non conviene infatti conservare pezzi più piccoli.

Ingredienti per 2 Kg. di carne di manzo:
2 kg. di carne di manzo
20 g. di salnitro (si trova in salumeria o in macelleria)
Alloro
Salvia
Ginepro
Aglio
Pepe
Rosmarino
Cannella
Noce moscata
Sale grosso
1l. di vino rosso corposo

Procedimento:
Prendere la carne di manzo scelta dalla coscia, un pezzo da due chili o due da un chilo. Spuzzarla di salnitro, sfregarla col sale grosso per farlo bene penetrare nella carne. Prendere un recipente capace, mettervi gli aromi ed unostrato di sale grosso sul fondo del recipiente. Adagiarvi la carne strettamente legata, coprirla con sale e aromi, versarvi sopra il vino rosso e riempire la pentola di sale, fino a coprire completamente la carne. Lasciare insaporire per trenta gionri in frigorifero coperta e compressa da un opeso. Servire come antipasto affettata sottilemnte e coompagnata da olio, prezzemolo e cipolle.

- Caìcc (Ravioli) de Brè (Breno)

E' un piatto della festa che in passato veniva accompagnato dalla polenta contadine condita anch'essa col formaggio e burro fuso. Si formava un piatto completo e non bisognava aggiungere altro. Gli amaretti e l'uva sultanina conferiscono un sottofondo dolce molto piacevole che troviamo, in valle, anche in altri tipi di ravioli.

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
300 g. di farina bianca di grano tenero
Un pugno di farina grigia (di grano saraceno)
4 uova
sale
Per il ripieno
300 g. di erbette cotte (bietole)
100 g. di mortadella
150 g. di arrosto di maiale o di vitello
50 g. di formaggio grattugiato
60 g. di noci
3 amaretti
Pangrattato
Noce moscata
20 g. di uvetta sultanina
3 uova
Sale
Pepe
Aglio
Prezzemolo

Procedimento:
Tritare le erbe, la mortadella e l'arrosto, aggiungere (tritati) gli amaretti, le noci, il prezzemolo, l'aglio e l'uva sultanina ammollata nel latte, incorporare 2 uova e mescolare bene, insaporire con sale e pepe, prfumare con la noce moscata e asciugare con il pane grattugiato. Lasciare riposare. Nel frattempo preparare la pasta: mescolare le due farine con le uova e il sale, impastare bene, se occorre aggiungere un poco d'acqua. Lasciare riposare per mezz'ora e tirarla col mattarello (o con la macchinetta) in una sfoglia non troppo sottile. Tagliarla in dischi di 14 cm. di diametro, impastare l'uovo rimasto con poca farina e latte, facendo una pastella con la quale spennelare i dischi di sfoglia. Mettere al centro una noce di ripieno, con l'apposito bastoncino, detto caìcc, chiudere il ripieno all'interno. Cuocerli in acqua bollente salata e condirli con burro, salvia e formaggio di montagna stagionato e grattugiato.

- Salame di Borno

Un piatto ricco adatto alle riunioni conviviali, che permette di utilizzare i ritagli di maiale e i porcini fatti seccare al sole. Può essere preparato anche con gli spinaci selvatici (detti anche Buon Enrico o Peruch) che facilmente si trovano nei pascoli di montagna (malghe).

Ingredienti per 4 persone:
150 g. di porcini
200 g. di carne di maiale magra
150 g. di grana grattugiato
60 g. di salame fresco tritato
300 g. di spinaci cotti
100 g. di pangrattato
Sale
Spezie
Aglio
50 g. di cervella lessata
5 uova
Burro
Prezzemolo
350 g. di farina bianca

Procedimento:
Far insaporire con un pezzo di burro gli spinaci, rosolare i funghi affettati con burro, aglio e prezzemolo, Tritare la carne e le cervella, unirvi il salame, i funghi, gli spinaci tritati, il pane, il formaggio, due uova, insaporire con sale e spezie e mescolare bene. Preparare la pasta con la farina, tre uova e il sale. Farla riposare per mezz'ora, poi tirarla non molto sottile in un rettangolo di circa 60 x 40 cm., stenderla sopra una tela bianca, disporvi il ripieno nel senso della lunghezza, arrotolarlo nella sfoglia e chiudere bene sui lati. Arrotolare nella tela, legare gli estremi con uno spago e mettere a cuocere per un'ora in acqua bollente salata. Togliere la tela ed affettare il "salame". Servire con burro fuso e formaggio.

- Salsiccia di Castrato

E' una specialità in via di estinzione. Solo a Breno, nella media Valle Camonica, alcuni salumieri continuano a produrla. Con il tempo la preparazione si è modificata, ma Giacomo Ducoli detto Fio, esperto cuoco di cose camune, assicura che il prodotto è ancora validissimo. La salsiccia è un prodotto stagionale da consumarsi da luglio a ottobre, quando le greggi(il castrato in questione è il giovane maschio della pecora) si trovano d'alpeggio e le carni sono profumate di erbe e fiori di montagna.

Ingredienti:
1 kg. di carne di giovane castrato
30 g. di sale
Pepe
Aglio pestato
Spezie
Brodo
Budella di manzo

Procedimento:
Far frollare in frigorifero la carne per almeno 10 giorni, poi spolparla e levare tutto il grasso, passarla al tritacarne usando nell'ultimo passaggio un disco con i fori del diametro di 1 mm. Togliere anche il grasso che si formerà tritando la carne. Coprire le ossa con acqua e farle bollire per un'ora e mezza senza salare. Filtrare il brodo e metterlo a raffreddare, poi togliere il grasso in superfice. Aggiungere alla carne i sapori e farle assorbire tutto il brodo che riceverà, mescolando per almeno un'ora. Confezionarla nelle budelle che saranno divise nella lunghezza dovuta. Cuocere la salsiccia da 10 a 15 minuti, secondo le dimensionei, in acqua bollente non salata. Accompagnarla con erbette saltate al burro e aglio, si consiglia si mangiarla con le mani per non perdere il sugo che si trova al suo interno. E' ottima anche fredda o rosolata ne burro e salvia.

- Spongata di Erbanno

E' un dolce che affonda le sue radici nelle antiche offelle valligiane che venivano vendute al minuto da personaggi che giravano le valli gridando "ofelè". Pur essendo una preparazione dolce, in Valle Camonica si usa accompagnare la spongata con il salame crudo negli antipasti.

Ingredienti per 4 persone:
500 g. di farina bianca 00
25 g. di lievito di birra
3 uova intere
150 g. di zucchero
Buccia grattata di mezzo limone non trattato
70 g. di burro di malga morbido
Sale
Acqua
1 tuorlo e 1 cucchiaio di zucchero per la superfice del dolce

Procedimento:
Far sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina, unire i tuorli e tutti gli altri ingredienti. Montare a neve gli albumi e uniteli all'imposto delicatamente, fino ad ottenere un composto simile a quello della pasta da pane. Farlo lievitare al caldo coperto da un panno. Formare delle focacce di circa 150 g. l'una, farle nuovamente lievitare. Farvi un taglio a croce, spennellare con tuorlo d'uovo e spolverizzare di zucchero. Infornare a 220°C. Togliere quando saranno dorate.

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